Prodotti caseari Laziali
Ma lo sapete che la scoperta del formaggio risale alla preistoria? Sembra infatti che fu quasi certamente casuale.
La tradizione casearia del Lazio è antichissima e molti sono i formaggi di diversi tipi e di ottima qualità tipo la ricotta, conosciuta dai Romani con il nome di coagulum.
Nel De re rustica, dedicato all'agricoltura, Lucio Giunio Moderato Columella, agronomo vissuto al tempo di Seneca (I secolo d.C.) parla tra l'altro dei formaggi e ne cita alcuni, come il caciofiore, che ancora oggi possiamo gustare.
Il pecorino romano D.O.P.
E' considerato un alimento di rilievo nella nostra gastronomia. Columella nella sua opera "De Re Rustica" poneva già in evidenza le ottime qualità del Pecorino Romano definendolo "saporito principe della tavola romana". Il Pecorino Romano è il formaggio più "pizzicoso" tra i formaggi laziali, il cacio dalla "lacrima facile", il re dell'are casearia laziale nonché il protagonista di molti piatti tipici.
La produzione del pecorino romano risale all'epoca di Columella I secolo d.C. E' un formaggio molto saporito di pasta granulosa e bianca, fatto con latte di pecora allevata esclusivamente sui pascoli delle campagne laziali.
Le forme sono almeno di 30 Kg e stagionato per 18 mesi. In molte ricette romane viene usato al posto del parmigiano, ma lo si può essere assaporare anche da solo o nel menù tipico del 1° maggio, con le fave romanesche.
Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano.
Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane...... Leggi tutto: Cenni storici
Caciotta romana
È un formaggio di latte ovino, di pasta semimorbida, proveniente dalla mungitura delle pecore che pascolano i campi dei pascoli laziali. E' gustoso con una pasta leggermente "occhiata" e delicato. Le forme di circa 1 kg ½, se messe a stagionare nelle cantine cambiano sapore, si ottiene infatti un prodotto dal sapore più deciso e semiduro.
La ricotta romana
Le origini della ricotta romana sono antichissime. I riferimenti storici risalgono a Marco Porzio Catone che raccolse le norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana dove il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa, come bevanda e la trasformazione in formaggi con l'uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta.
L'originale produzione di ricotta romana, prevede che il siero debba essere ottenuto dal latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio e tutte le successive operazioni di lavorazione, dello stesso in ricotta romana debbano avvenire nel solo territorio della regione Lazio.
La stagionatura va da 10 mesi ad un anno. La ricotta romana viene confezionata in cestelli di vimini, di plastica o di metallo con capacità massima di due chili, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto.
La ricotta romana D.O.P.
Nota già ai tempi degli antichi Romani con il nome di coagulum, la ricotta nasce dalla coagulazione delle proteine contenute nel siero derivato dalla lavorazione dei formaggi esclusivamente a latte ovino.
Il siero viene 'recoctus', cotto nuovamente ad alte temperature, da cui il nome. Ha una pasta a struttura molto fine, di colore bianco marcato e sapore delicato e dolciastro, elementi che la rendono particolarmente apprezzata e la distinguono dalle altre tipologie di ricotte.
La ricotta romana è un prodotto eccellente se prodotta secondo metodi tradizionali.
Ecco perché alcuni produttori laziali hanno deciso di regolamentare la sua produzione e, nel 2005, la ricotta romana DOP ha ottenuto il riconoscimento dalla UE.
Le caratteristiche principali individuate dal consorzio di tutela sono:
- Uso di latte di pecora intero, dal cui siero viene prodotta la ricotta, prodotto presso aziende agricole certificate del Lazio.
- Caseificio di produzione collocato nella regione Lazio e certificato.
- Pecore alimentate da prati naturali o prati pascoli del territorio laziale.
- Non è consentito l'uso di prodotti chimici, latte congelato ocrema di latte.
Il Caciofiore
E' realizzato esclusivamente con latte di pecora.
La pecora è uno dei pochi animali che viene ancora allevato al pascolo e non in stalla.
E' un valore di grande importanza perché la pecora in questo modo si nutre solo di erba e non di mangimi trattati.
Il processo di trasformazione del latte avviene ad una temperatura non superiore ai 40°, procedimento questo che definisce il formaggio 'a latte crudo'.
Con il procedimento 'a latte crudo', invece, il latte mantiene tutte le sue proprietà e quindi il sapore del formaggio assume delle sfumature sempre diverse a seconda dell'erba di cui si sono nutrite le pecore. Il caglio usato è di tipo animale o vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico, raccolti in estate.
Il caciofiore si produce tradizionalmente da ottobre a giugno. La forma è caratteristica a mattonella, con crosta grinzosa grigiastra e sfumature giallo-verdognole, la pasta è morbida e cremosa con poche occhiature. Il profumo è quelle delle erbe di campo e del sottobosco, il sapore è intenso, di sottile sapidità e leggermente amarognolo.
Il Fiordilatte
Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, molle e a fermentazione lattica, che può pesare fino a 500 gr.
Prodotto solo con latte vaccino, deve essere consumato fresco. La forma è caratteristica, tondeggiante o oblunga, con testina, o nodino, o a treccia, con peso fra i 125 e i 250 gr
È privo di crosta ma ricoperto da una sottile pellicola liscia e lucente, di colore bianco latte. Ha struttura fibrosa, costituita da più foglie sovrapposte, e rilascia al taglio e per leggera compressione, un liquido lattiginoso.
La pasta ha un sapore caratteristico di latte e panna gradevolmente acidulo. Ottimo accompagnato da prosciutto crudo e olio o in insalate. Tipica preparazione estiva è la 'caprese' che vede il fior di latte e i pomodori conditi con origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d'oliva
La ricotta di capra
Si ottiene grazie alla coagulazione del siero derivante dalla lavorazione di formaggi a base di latte di capra, riscaldato a 85°C, con eventuale aggiunta di latte intero dal 5 all' 8%. La ricotta così ottenuta, si raccoglie nei cestini e si lascia spurgare.
Il prodotto che ne deriva è cremoso, piacevolmente tendente al dolce, ottimo consumato al naturale, ma anche affumicato.
In questo caso viene esposta per circa 48 ore al fumo prodotto dalla combustione di legname di specie autoctone (preferibilmente faggio e nocciolo) e di altre essenze aromatiche.
La caciotta di capra
La caciotta di capra è un formaggio che nasce dalla lavorazione di latte caprino non pastorizzato (trattato termicamente) e ciò che lo rende speciale è la qualità del latte, munto artigianalmente e prodotto da capre che vivono in pascoli arborei non contaminati, dove possono muoversi liberamente.
La forma è cilindrica a facce piane, la pasta bianca, con rare occhiature, compatta e morbida nei primi mesi di stagionatura, tendente al friabile dopo diversi mesi.
Il sapore è delicato ma intenso, leggermente piccante già dai primi mesi di stagionatura e decisamente piccante a stagionatura avanzata.
Il caprino stagionato
Il caprino fresco è un formaggio che si ottiene mediante lavorazione di latte caprino non pastorizzato da capi alimentati con pascolo naturale.
La pasta è spalmabile, molle, cremosa e di colore bianco-nivea. Il profumo è intenso e persistente, tipico, il gusto è dolce-acidulo,
finemente piccante e con un intenso retrogusto ricco di gradevoli aromi.
La realizzazione mediante un tipo di coagulazione definita 'acida', insieme all'assenza di pastorizzazione (il latte viene solo trattato termicamente), fa sì che il formaggio prodotto mantenga tutti i preziosi componenti nutrizionali del latte da cui deriva.