Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana

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La cuoca in cucina
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Il caciofiore si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero,
il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo.
I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso.
Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l'essiccazione.
Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto.
La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami
messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all'azione
proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.
Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con una lama lunga e liscia.
Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato.
In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce.
La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero.
Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura.
La stagionatura si protrae dai 30 agli 80 giorni.
Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie.

Fagiolina di Arsoli

I fagioli sono arrivati in Italia nella prima metà del XVI secolo, grazie a Carlo V di Spagna, sovrano di un vastissimo impero tra Europa, Africa e America. Le prime varietà (introdotte in Spagna in seguito alla scoperta delle Americhe) giungono a Roma come omaggio al Papa.
Le origini della fagiolina partono prorio di qui. La sua coltivazione è attestata nel paese di Arsoli (provincia di Roma) già nel 1552: nella zona, si ripetevano spesso furti di fagiolina tanto che il Papa Giulio III si vide costretto a inviare due magistrati. Nei secoli successivi si è acclimatata perfettamente nella valle del Fosso del Bagnatore, alle pendici di Arsoli: esistono testimonianze della sua coltivazione in diversi documenti ed è protagonista di proverbi e canti tradizionali.
La pianta è rampicante e può raggiungere i tre metri e mezzo: per sostenere la sua crescita si usano perlopiù delle canne, ma in passato era coltivata in consociazione con il mais e sfruttava il supporto di questo cereale. Dai fiori bianchi nascono baccelli contenenti piccoli fagioli bianchi, a forma di rene, leggermente appiattiti.
La fagiolina di Arsoli è facilmente riconoscibile per la consistenza burrosa e la pelle molto sottile.
Mantiene la sua consistenza per molto tempo dopo la cottura, è facilmente digeribile, ricca di proteine ed è facile da utilizzare in cucina, non necessitando di ammollo.

Giglietti di Palestrina

Farina, zucchero e uova. Non serve altro per fare i giglietti, biscotti dagli ingredienti semplici che affondano le loro origini nella storia.
I giglietti sono infatti legati alle sorti della nobilità romana, in particolare a quelle della famiglia Barberini, signori di Palestrina Casata influente, i Barberini vantano tra i discendenti un Papa, Urbano VIII che, durante il suo pontificato, decide di acquistare la cittadina di Palestrina dai principi Colonna e trasformarla in sede nobiliare della famiglia.
Esiliati a Parigi alla corte di Luigi XIV (perché accusati di malgoverno), i Barberini conoscono qui i giglietti, biscotti a forma di giglio, simbolo della dinastia francese dei Borbone. Una volta tornati a Palestrina, i pasticceri di corte iniziano a replicarli, sostituendo però il giglio con le api, simbolo sullo stemma di famiglia. Le api però non hanno successo e, così, i biscotti tornano alla loro originaria forma di giglio, tramandata fino ai giorni nostri.

Tellina del litorale romano
Il litorale romano è un tratto di costa ancora ricco di biodiversità, con una vegetazione costiera che si è conservata in larga parte e numerose
comunità di pescatori che praticano ancora la piccola pesca costiera e praticano ancora alcune tradizioni locali come la pesca della tellina.
La tellina (Donax trunculus L.) si trova comunemente sulle coste italiane ovunque ci siano fondali sabbiosi ma, nella zona che va da Passoscuro
a Capo d'Anzio, parte della quale è compresa nella Riserva Naturale del Litorale Romano, la pesca è sempre stata abbondante e rinomata fin dai
tempi dei romani, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia. Lo confermano anche documenti del '500 dove si parla di cessione dei terreni
destinati a tale attività.
La storia recente racconta che da Minturno, nei pressi di Latina, le comunità di pescatori si spostavano stagionalmente per pescare lungo
questo tratto di costa, dove sfociano il Tevere e l'Arrone, fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo delle capanne sulla spiaggia
per ripararsi. Erano nomadi del mare, si fermavano ogni stagione in un punto della costa e, dove si fermavano, costruivano capanne che
riutilizzavano anche negli anni successivi. Non pescavano solo telline ma anche altre specie che trovavano sotto costa. Quando questi gruppi
di pescatori decisero, alla fine degli anni '50, di fermarsi stanzialmente nei luoghi di pesca, comparvero i primi villaggi dei pescatori fatti
in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno. È possibile ancora oggi osservare questi primi nuclei di insediamento a Fregene,
a Ostia e in altre località lungo le poche decine di chilometri di questo litorale.
Rara ormai e ricercata, la tellina è un bivalve più dolce e delicato di altri molluschi, si presenta più piccola e dal gusto inconfondibile,
tanto che va condita poco per rispettarne le delicate qualità organolettiche. La ristorazione locale ne ha fatto un simbolo dedicandole il
piatto più famoso: la bruschetta con la tellina, una specialità che ha trovato il suo momento di massimo splendore negli anni '50 appunto,
nel periodo della Dolce Vita, quando sulle spiagge del litorale arrivavano dalla vicina Cinecittà attori e registi, tra i quali Federico Fellini,
a degustare le pregiate telline.
Nonostante la semplicità degli ingredienti e la breve cottura, la lavorazione del giglietto richiede una manualità particolare, tramandata
da poche famiglie. Un prodotto ricco di storia e poco conosciuto al di fuori dal contesto locale, che rischia di scomparire per la difficoltà
della tecnica.

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